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脱水鱼肉经漂洗后含水量较多,必须进行脱水。脱水方法有两种:一种是用螺旋压榨机除去水分,另一种是用离心机离心脱水,少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高,越容易脱水,脱水速度越快,但蛋白质易变性。从实际生产工艺考虑,温度在摄氏10度左右较理想。
    PH值为5—6时鱼肉脱水性最好,但在此PH值范围内鱼糜凝胶形成能力最差,不宜采用。根据经验,白色肉鱼类在PH6.9--7.3,多脂红色肉鱼类在PH6.7脱水效果较好。

斩拌将鱼肉放入斩拌机内斩拌,通过搅拌和研磨作用,使鱼肉肌纤维组织进一步破坏,为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件。先将鱼肉空斩几分钟,加入鱼肉量2%的食盐继续斩拌15—20分钟,使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出变成粘性很强的溶胶,再加入调味料和辅料与鱼肉充分拌搅均匀,最后加入溴化钾、氯化钾、蛋清等弹性增强剂,促进鱼糜胶化。斩拌过程中适当加冰或间歇斩拌降低鱼肉温度。斩拌时间以20—30分钟为宜,时间过长过短都会影响鱼糜质量。

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擂溃使用专用设备擂溃机。近年由于斩拌机能缩短盐擂时间,方便加料取料,且制品弹性汹涌与使用擂溃机效果相似,所以许多加工企业用斩拌机代替擂溃机生产鱼糜制品。

成型鱼糜制品的成型,过去依靠手工成型,现在已发展成采用各种成型机加工成型,永兴机械的鱼丸成型机、包心丸子机,多功能成型机,成型操作与斩拌操作不能间隔时间太长,或将鱼糜放入摄氏0—4度保鲜库中暂放,否则斩拌后的鱼糜会失去粘性和塑性不能成型。

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